|
对于上文出现的“蛤蟆肚”、“狗肉”等，后面即将谈到，这里先说一说“家常菜”（日常的家庭菜式）的在内的菜肴。在梅县、龙岩两地区，豆腐菜占据了很大的比重，还特别喜欢诸如：汤牛丸”一类的用牛肉或猪肉、鱼肉做成的丸子汤。“牛丸”就是牛肉肉末丸子。这里只是为了叙述方便而称之为肉末。其实，这种肉末，是在一个细长的特制台面上，两手各拿一根铁棒，把肉捣碎而成的肉泥。使用这样的工具，我觉得可以看成是客家独特的。此外，还有用糯米做成的甜的或者咸辣的丸子汤。这种食品，就不称作“丸”而叫“粄”了。分别称之为“白糖糯米圆粄”、“咸糯米圆饭”。
所谓豆腐菜，在很多场合，并非只用豆腐，而是在豆腐里填入某此东西，即所谓“酿豆腐”。填塞的馅，或是猪的肥肉和瘦肉、鱼肉。或是用水泡好的干鱿鱼、干虾、蘑菇；或是把咸鱼干烤炙后碾制成粉末，再把它们混合起来。填好了馅的豆腐，有时是放进码有蔬菜的砂锅里加热炖熟，有时是用油炸制。
这种“某某丸”或“某某粄”的汤和填塞有馅的豆腐，在街边的小摊档上，在“墟市”上，都必定有出售的。这也可以视为客家食文化的构成要素吧。
“梅菜扣肉”属于名菜之列，然而它也是家常菜式。林彩美在前引文章中就是把它作为有代表性的客家菜提出来的。她如此解说：“梅菜的梅。就是梅县的梅”。但是，这种被称为“梅菜”或“梅干菜”的食品，并非广东省梅县的特产，据说广东省的其他地方也有，浙江省也有。在广东，惠阳地区的惠阳县，其梅菜产量最大，质量堪称上乘，因而受到包括非客家的人们的欢迎。这个梅菜中心产地仍可以说是在客家居住区域。不过，梅菜的“梅”，并非梅县的“梅”，而是因一个名叫“阿梅”的姑娘的传说而得名。（黄德芬：〈惠州西湖〉，广东人民出版社1980年版）
现在谈谈前面提到的“蛤翅”与“蛤蟆肚”。大体上从湖北省的长江南岸开始，到湖南省、福建省、广东省、广西壮族自治区，以至云南等省，每每食用青蛙。这不是日本食用的牛蛙（学名Rana catesbeiansa），经常食用的是较小的“虎纹蛙”（R.tigrina rugulosa),或是生活在山间溪流中的“棘胸蛙”（R.spinosa)，甚至食用更小的蛙类。蛙大多生活在水田里，据说蛙肉的味道接近鸡肉，因此它又有“田鸡”或者“水鸡”的俗名，这是虎纹蛙和生活在水田里的其他蛙类的总称。而“棘胸蛙”的栖息地不同，味道特别鲜美，因此它另有别的俗名，叫作“山鸡”或“石蛙”。这两种蛙客家人都吃，然而吃蛙的不只是客家人。
在这里，成为问题的，是有关蛙的名称。客家人也使用“田鸡”和“石蛙”的名称，不过，经常把前者称为“蛤蟆”，或简称为“蛤”。在汉语里，一般来说，“蛤蟆”是指蟾蜍。在长江以北，即使是内蒙古自治区的草原上流淌的小河或水泡子里，也会有除蟾蜍以外的蛙类。可是，常见的还是蟾蜍类。一般人指导蟾蜍为蛤蟆，而客家人把蛤蟆这个词也用于其他的蛙类。这种说法，用语、跟客家人是从中原南下的事实，也许不无关系吧。事情的另一面是，客家的年青人只把蛙类叫“田鸡”，这可以说是客家进一步南化的表现。上文提过的“清汤蛤蟆肚”，是只用像算盘珠那样小的蛙胃做成的汤。尽管食用蛙类并非客家所特有，笔者有在中国各地吃蛙的经验，但是吃“清汤蛤蟆肚”这道菜，在梅县以上是全然看不到的。
再说说狗肉，先说说中国吃狗肉的一般情况。
在中国最早的时代，食用与祭祀所用的家畜有牛、羊、猪、狗四种。据殷代甲骨文记载，这四种的任何一种都可作为牺牲。还发现了当时用于占卜骨头，其中有用过的，还有很多未曾使用而贮藏起来的大型肩胛骨。所以如此，我想大概是因为当时有大面积的草原，在草原上放牧着食草的畜群，补开垦的田地还不是很多吧。然而，到了西周末期，在祭祀和“燕享”（天子的宴会）这种最盛大的场合，业已不再像以前那样使用大量牺牲，被称为“太牢”的牛，最大限度是只使用一头，一般只用猪、羊、狗。也许，这并非天子特别节约，而是适应放牧的土地已经田亩化，农业生产得到进一步的发展吧。牛被用于耕作，而被用于祭祀或食用的情况逐渐减少了。再者，羊可以利用没有多少耕作价值的丘陵来放牧，猪是饲养在叫作“猪圈”的猪栏兼厕所里，所以，食用羊和猪的食俗一直持续下来了。一般人的食肉量与前代相比是减少了。养狗跟饲养羊和猪是不相同的，不是把许多狗放在一起成群饲养。从战国到汉代早期的这段历史，在许多文献中都有所记载。其中载有有关“狗屠”（专门杀狗、卖狗肉的人）的情况。例如，汉高祖刘邦与大将樊哙，都是狗肉的爱好者，据说樊哙就是“狗屠”出身。附带说一下，贡献的“献“字，本来写作“ ”，左边的“ ”是陶制的炊具，右边加上“犬”构成的“ ”，就意味着用陶锅煮狗肉。还有，表示赞同意思的“然”字，据说本义也是烧狗肉。（中国古代农业科技），农业出版社1980年版）
可是，后来不知何故，食狗内的习俗逐渐消失了。事实上，今日中国的大部分地区，确已不见吃狗的现象了。这种习俗亦非完全消失。以“食在广州”而著称的广州，就吃狗肉——对此，我们在日本已了解得相当清楚了——别的地方也还有吃狗肉的情形。
笔者尚未去过吉林省延边朝鲜族自治州。据说，朝鲜族和朝鲜半岛的人样一样，都非常喜欢吃狗肉（延陲、盛培德：《延边风情》《民族团结》1981年第4期）。位于北京西单的“延吉冷面馆”，是专营朝鲜菜肴的店铺，在那里，可以看到写有卤狗肉、狗肉汤的菜单。在广东省的广州，虽然有专营蛇制菜肴的“蛇餐馆”，却并不只卖各种有毒或无毒的蛇，菜单上还可以看到大娃娃鱼、蜥蜴、穿山甲等，也有猴肉和狗肉。以经营这些野生美味的意思。此外，广州还有一家闻名“野味”的菜馆，但那里有称为“满坛香”的土制大瓮，里面装满了用于制作名菜的各种动物的肉和各种蔬菜，其中也有狗肉。顺便说说，坛盖一打开，便香气四溢，据说是因为囊括了“飞、潜、支、植”万物香气的缘故。“飞”是指鸡、鸭、鹅、鸽；“潜”，是指甲鱼，叫作“山瑞”的另一种甲鱼、娃娃鱼、鱼鳍、海参、鱼唇（是所谓“干货”的一种，为鲨鱼的唇部，水发后在中国菜中使用）；“动”，是指狗、穿山甲等；“植”是指香蕈、竹笋等。
在广州市场上，虽然见不到专卖狗肉的店铺，但有兼营狗肉的店，广西壮族自治区虽然不吃用狗肉做的菜肴，但市场上出售供食有的狗仔。在云南省、西双版纳傣族自治洲有吃狗肉的习俗。云南省的吃狗肉，并不限于傣族居住的地区，在省府昆明，那里的汉族也吃狗肉。在云南、狗肉有个美称，叫“地羊肉”。以“地羊全席”凉盘为代表的各种各样的菜，全都是以狗的各个部位为材料做的。如果用餐人数少，那么菜的分量就显得太多了。
在可见的文献中，吃狗肉的范围更为广泛。前面谈到的汉高祖刘邦与樊哙，他们的出身地是江苏省沛县，那里的“龟汁狗肉”到今仍远近闻名；江西省南部，有“甑蒸白切狗肉”、“家乡狗肉”、“辣子狗肉”、“酱泡狗肉”、美名为“红绕地羊肉”、“爆地羊肉”等（王永康）：《狗肉吃法》，《文化与生活》1981年1期）。若再补充一些江西其他的狗肉菜，还有“三杯狗肉”、“沙钵狗肉”“小炒狗肉”、“狗蹄清炖”（王永康：《漫话狗肉》，《中国烹饪》1980年1期）。在北京的百货商店，笔者买到了河南省信阳地区县出品“红绕狗肉”罐头，这在文献记录中是没有的，故此鲜为人知，湖南省被称为“湘西”的西部地区，是山我。在湘西地区，作为传统风味食品，有“红绕全狗”、“红煨狗肉”，也有文献介绍（中国菜谱编写组：《中国菜谱（湖南）》，中国财政经济出版社1979年版）。
在台湾省，也有少数人喜欢吃狗肉，据说，他们只是住在新竹一带的客家人（朱介凡：《闲话吃的艺术（下）》华欣文化事业中心1972年版）。
说到客家人，这里就再谈谈梅县、龙岩两地区的有关情况。前面介绍过的梅县的宴会菜单中，有一道菜叫“北茹焖狗肉”。在梅县地区的梅州市，不止在这样的宴席上在狗肉菜，在市中心地带地商店街一有，还有专营狗肉菜肴的店铺。1979年去访问的时候，店铺黑板上写着当日的菜单，有“清炖狗肉”、“清炖狗脚”、“清炖药料狗肉”、“米粉狗杂”、“清炖狗杂”“糟水米粉”。如果去掉最后一个，就部是用狗肉做的菜了。“狗杂”，是狗的内脏。1980年，我又访问了这个店，那时，还补加了特别进货的穿山甲做的菜。1980年的调查，是从梅县到福建省龙岩地区的中心龙岩县，乘汽车长途跋涉九个小时，武平县与上杭县之间。有一个叫十方的地方，在十方地公路旁有个自由市场，那里卖狗肉。在梅县地区的丙村墟市，狗仔是装在竹笼里卖的，还有更小的眼睛还没睁开的狗仔，据说，在对体质虚弱的人是很好的补药。我有一位住在日本神户的熟人，他在梅县度过了少年时代，从他那里，我得知了用这种小狗仔做的名叫“和尚抱尼始”的菜，因此曾想品尝，但从当时往前数，七年以前有这种菜，因为菜名带有色情意味，他们就自行取消了。附带提一下，这个菜的做法是，把尚未睁开眼的小狗仔洗干净，全身抹上少量的盐，把它放进猪肚儿里，用针线缝合，放到陶锅里，在火上慢慢地炖上三个小时就好了。据说，肉变得非常软，吃的时候不用任何调料。在广州等其他地方，把在寒冷的冬季吃狗肉视为滋补之事，而客家人却有“冬至羊、夏至狗”的说法，认为夏季吃狗肉是很重要的事。
|
