|
这个写作“粄”的汉字，一般的汉语字典都没有收进去。相当于“粄”的意思，在汉语里一般使用“糕”字，而福建省南部同台湾省的闽南方言，是使用“ ”字，客家的一些称作“粄”的食品，在其他地区，或称作糕，或称作 。而客家的一些内容独特的糕或 ，在其他地区既不算糕也不算 的食品，名字上也附加个“粄”字。例如”发粄”，大体类似福建省南部的“发 ”；“味酵粄”是客家独特的糕或 ；而”仙人粄”，在其他地区大概不叫糕或 ,而是指如胶冻状或者嗜喱状一类的东西。
被称为“粄”的一类点心，种类很多，这里，只谈谈其中的几种。
前文记述了由米浆做成的粄脆，“发粄”就是把粄脆跟砂糖放在碗里蒸出来的食品。所以，“发粄”又被叫作”“碗粄”。它是经过发酵的，粄面从碗里隆起来，会出现裂缝。把这种裂缝说成“笑”，并把这种“笑”看成是能“发财”，即能赚钱的征兆。若没蒸出“笑”是不好的。“发粄”有的人也写作“富粄”，富裕的富。它的外表看起来像日本的蒸面包的样子。
蒸“味酵粄”用的是形似前文说的饭钵的素陶容器。这种容器没有多种用途，是专门用来蒸味酵粄的稍微小些的器皿。把粄脆放进去蒸，粄面就变得与容器口大致一样高，中间部分稍稍 下去。这种是没有发酵的。吃 的时候，就在 下去的地方浇上酱油、麻油和切碎的蒜末做成的汁，用竹子做成的刮片。将粄切成块状拌均了吃。味酵粄的吃法，当然不止这一种，汁儿也可以用蜂蜜等甜的东西代替。还可以用油煎，成为“煎味酵粄”。在丙村等地的“墟市”（露天市场），从带有油锅的小贩处必定能买到旋煎旋售的煎味酵粄。
“仙人粄”又叫“仙人草粄”或者“仙草粄”，是黑色胶冻状或嗜喱状的东西，可以进蜂蜜或糖浆来吃。它是用红薯的淀粉和叫作“仙人草”的草根为原料加工制成的，有成捆儿的干仙人草出售。仙人粄是非常普通的点心，不管是街边的售货摊，还是墟市上，经常能看到卖这种东西。
“仙人草”是梅县等客家居住区域的地方名称。根据《中国植物志》第66卷（中国科学院中国植物编辑委员会,1977年)，这种草是唇开科的“凉粉草”（学名：Mesona chinensis Benth)，《本草拾遗》中记为“仙人冻”。它分布在台湾、浙江、江西、广东等省以及广西壮族自治区的西部，把仙人草的茎晾干后，用它熬出的水与米的浆液混合起来煮，次却后即成为黑色嗜喱状的东西，吃的时候，加上砂糖等即可，能解除喉咙的干渴。在广东、广西都有出售。在广州一带称之为“凉粉”在梅县一带则称这为“仙人拌”或“仙牛拌”。
如前所述，由于在一般的字典里没有“粄”字，因此，这种时候就用发音大致相同的“拌”字来代用。
一般说来，在中国各地都可以见到称之为“凉粉”的东西，而且不限于汉族居住地区，例如，在新疆维吾尔自治区的乌鲁木齐市“巴扎”（集市）上，在云南省西双版纳傣族自治洲的景洪和勐海也都能看到。不过，这些汉族和少数民族所吃的凉粉，是像无色的米粉糕类的东西，把它们切成适当的颗粒，加上各自喜爱的酱油、辣椒、芥末、麻油等香辣调料。田中静一在他的《中国食品事典》（书籍文物流通会，1970年）中说：把凉粉“叫作用绿豆淀粉制成的洋粉一样的东西”，或是像洋粉，或是像米粉糕，或是像磨芋豆腐，无论称为哪种都可以。用料也有的是绿豆，但并非全如此。也可以用米、红薯或其他淀粉。其实，也并非都如前文所说的无色，也有深灰色的。松山利夫在研究了朝鲜半岛的木薯和日本的橡子磨芋之后，又 对中国的凉粉进行了调查，他写道：“我看到的凉粉、很遗憾，不是用橡子作的，而都是以绿豆和米为原料做成的东西。而且，都是碾成粉浆，用布包挤榨，取出淀粉，再用大量的水去煮。成为嗜喱状以后，从火上拿下来，将它放入适当的容器里去整形，以待自然冷却”。“每次看到凉粉，我就要去吃，用中国的一毛钱左右买一份凉粉，切成非常短的线状，在上面浇上辣椒、酱油、盐等调味汁，拌一拌就吃。凉粉这类东西是没有味道的，所以常常要加进这种非常辣的汁液。”（松山利夫：《又一种食物——橡子磨芋的民族学》，《民族学季刊》1981年5（1））
一般的凉粉是采用各种淀粉，但更多的是用米或绿豆，颜色是无色的或是浅灰色的，是浇上辣味等调料来吃的东西。因此，这种凉粉一般是不作为“糕”或者“ ”看待的。可是，梅肥的客家凉粉，即看成“粄”又看成“糕”的一种食品，这种分类特征，我认为大概可以说是客家独特的吧。还有，客家做仙人粄用红薯的淀粉，这一点前文已说过，另的凉粉也有用红薯的淀粉，在这一点上不能说它是独特的。前面提到的《中国植物志》中所记不用红薯，而是以米为材料，但这是从一般情况假想出来的东西，我不认为是基于实际调查而得出的。还有，一般的凉粉，不是黑色的，是加进辣的调料吃的。而与此相反，用仙人草做成的客家凉粉是黑色的，是加入蜂蜜等甜的东西来吃的。《中国植物志》中说，食用黑色而甜的凉粉，是在广东省和广西壮族自治区。笔者在广州吃到过黑色的浇有甜味调料的“凉粉”，从中国整体说来昌罕有的，但能否断定为客家独特的东西，仍存在疑问。自1973年以来，笔者虽然三次到广西壮族自治区，四次到广州和它的附近地区，可是，在广西壮族自治区一次也没见到凉粉，在广州，这种大众食品，在露天市场等处也没见过一次。我只在广州流花宾馆的酒店里吃到过这种黑色甘甜的凉粉。这种情况，跟梅县任何地方都可以见到的情形相比，那是极其不同的。由此，也许可以认为，黑色而甘甜的凉粉，是客家食文体的要素之一。顺便提一下，在神户的中国物产专卖店里，有从台湾来的这种罐头卖，它的商标上，只印有日语的“仙草嗜喱”字样，那是黑色凉粉，出产地是台北。总之，在广西壮族自治区、广州和它的周围以及台湾省都有客家人分布，在广州还有客家菜肴（也叫东江菜肴）的营销店，可是，在梅县以外的地区，都叫“凉粉”而不叫“仙人粄”。吃黑色而甘甜的“凉粉”也许只有客家人。不过，就目前了解的情况来看，大概还不能这样断言。
接下来，让我们考察一下所谓客家菜式。客家菜，也叫东江菜。客家话通行于上文列举过的那些客家居住区域，依地区的不同，又略有差异。标准客家间是梅县音。也就是说，在广州的广播电台所播送的客家话是以梅县为标准的客家话。然而，若依梅县地区的人所说，位于梅县地区忠的梅州市（1979年新设置的）的语音不是标准音，标准间是位于梅州市西边的南口镇的语音。谈到菜式，梅县或者梅州市是从前的中心地区，而据说，惠阳地区的惠州市成为现在的中心了。
如前引林彩美文章所说，客家菜的三个特点是咸、肥、香。林彩美还说：“南迁后的客家，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不保欠缺的。我想，这是第一个特点‘咸’的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点‘肥’的成因。客家为了适应‘逃亡’和流浪的生活，搞出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点‘香’。把客家独特的咸菜干（也叫梅菜，干的 大芥菜）、萝卜干、荀干（把荀用盐水浸泡煮熬晾干而与它的特点》）
上文提到“萝卜干”时未加说明，这里补充说明一下，它是晾干的萝卜制品。
林彩美还提出了几个有代表性的客家菜肴，列举了“白斩鸡”、“盐焗鸡”、“梅菜扣肉”、“咸菜汤”、“咸蛋”，并还一加以说明。
笔者1979攫在广州停留期间，拜访了广州一家有名的菜馆，而且是唯一的客家菜馆，那就是“东江饭店”，上文列举的名菜就是这家饭店的。东江饭店创设于1946年，当时叫作“宁昌饭店”。据说主人出身于兴宁县，困此而命名。东江饭店有十道名菜，即“上汤牛丸”、“盐焗鸡”、“七彩什锦煲”、“八宝富全鸭”、东江炸肉卷、“酿豆腐”、“梅菜扣肉”、“糟汁咸菜 胱”、“东江圆蹄”、“红烧海参”。
另外，我把在梅县宴会上的菜单抄录如下“盐焗鸡”、“酒鸡”、“酿苦瓜”、“冰糖蛤翅”、“北菇焖狗肉”、“碧绿虾仁”、“红纯水鱼”、“清水鱼丸”、“油炮肚”、“清汤蛤蟆肚”、“炒油菜”。
这里丝毫没有从上述三个菜单概括客家名菜谱的意思，但从这三例中已经能够清楚地看出“盐焗鸡”的名菜地位吧。
|
